Что такое ХАССП простыми словами
ХАССП это аббревиатура от английского HACCP, что переводится как анализ опасностей и критические контрольные точки. Если коротко, это система, которая помогает не отравить клиента и не получить штраф от инспектора.
Работает так: вы смотрите на каждый шаг приготовления еды и думаете, где может что-то пойти не так. Например, на этапе хранения сырого мяса. Если холодильник сломается ночью, утром мясо испортится. Это и есть опасность. А контроль температуры в холодильнике это критическая контрольная точка, где нужно следить особенно тщательно.
Кому ХАССП нужен по закону
С 2015 года технический регламент Таможенного союза 021/2011 обязал внедрять принципы ХАССП всех, кто работает с пищей. Это не рекомендация, а требование закона.
- Кафе, рестораны, бары, столовые любого размера
- Пекарни, кондитерские, цеха по выпечке
- Производства полуфабрикатов, колбас, молочки
- Магазины с готовой едой и салат-барами
- Доставка готовой еды и продуктовых наборов
- Школьные и детсадовские пищеблоки
- Больничное и санаторное питание
- Фермерские хозяйства, мини-сыроварни
Если у вас 1 кофейня на 5 столиков или сеть из 50 ресторанов, требования одни и те же. Разница только в объёме документов.
Сколько стоят штрафы без ХАССП
Многие предприниматели думают, что 19 900 рублей за пакет документов это дорого. Давайте посчитаем, во что обходится их отсутствие при проверке.
| Кто получает штраф | Первое нарушение | Повторное |
|---|---|---|
| Гражданин (повар, шеф) | 1 000 - 2 000 руб | 2 000 - 4 000 руб |
| Должностное лицо (управляющий) | 10 000 - 20 000 руб | 20 000 - 40 000 руб |
| Индивидуальный предприниматель | 20 000 - 30 000 руб | 40 000 - 60 000 руб |
| Юридическое лицо | 100 000 - 300 000 руб | 300 000 - 600 000 руб |
Плюс инспектор может приостановить работу заведения на срок до 90 дней. Для большинства это банкротство, потому что аренда и зарплаты никуда не деваются.
Что входит в полный пакет
Когда мы говорим про разработку ХАССП, имеется в виду набор связанных документов. Каждый отвечает за свою часть работы. Без любого из них пакет считается неполным.
- Программа ХАССП главный документ, описывающий систему в целом
- Анализ опасностей перечень рисков на каждом этапе работы
- Описание ККТ критические точки и параметры контроля в них
- Рабочие журналы в которых сотрудники ежедневно отмечают показатели
- Инструкции для разных должностей, что делать в обычной работе и в случае ЧП
- Программы предварительных условий уборка, дезинфекция, мытьё рук, борьба с грызунами
Если кто-то предлагает вам ХАССП за 5 000 рублей, спрашивайте полный список документов. Скорее всего, дадут только программу без журналов и инструкций. С таким пакетом проверку не пройти.
Почему наши цены ниже рынка
Многие удивляются, как мы делаем то же самое в 3 раза дешевле. Никакого секрета нет, всё дело в устройстве работы.
Большая компания платит за офис в центре, штатных сотрудников на окладе, рекламу на радио. Чтобы окупить эти расходы, ей нужно брать с клиента 65 000 рублей за пакет, который реально стоит 20 000.
Мы работаем удалённо. Команда из 7 человек, все настоящие технологи и аудиторы. Нет офиса в БЦ, нет менеджеров на холодных звонках, нет дорогой рекламы. Поэтому можем держать справедливую цену и при этом нормально зарабатывать.
Сравнение наших тарифов
Чтобы вы могли быстро понять, какой пакет вам нужен, мы свели основные параметры в одну таблицу. Часто клиенты переплачивают, выбирая слишком большой тариф, или экономят и берут слишком маленький.
| Параметр | Стартовый | Бизнес | Производство |
|---|---|---|---|
| Цена | 19 900 руб | 34 500 руб | 59 000 руб |
| Подходит для | Кафе, пекарни | Рестораны, столовые | Цеха, фабрики |
| Количество журналов | 12 | 20 | 35+ |
| Технологические карты | Нет | Да | Да |
| Программа аудита | Нет | Нет | Да |
| Обучение персонала | Видеоинструкция | Видеоинструкция | Живое на 5 человек |
Если сомневаетесь, звоните 8-800-333-21-45 или пишите в чат. За 10 минут поможем выбрать оптимальный тариф под ваш бизнес.
Как проходит проверка Роспотребнадзора
Знание процесса проверки помогает не паниковать, когда инспектор стоит в дверях. Расскажем, что обычно происходит.
Инспектор показывает удостоверение и распоряжение о проверке. Вы делаете копию распоряжения, это ваше право. Дальше начинается осмотр помещения и документов. На ХАССП обычно уходит 30-60 минут.
Что смотрят в первую очередь: наличие самой программы ХАССП, заполненные журналы за последние 30 дней, знания сотрудников (могут спросить повара, что такое ККТ). Если документы есть и сотрудники в курсе, замечаний обычно не делают.
За год мы сопровождали около 60 проверок наших клиентов. Без штрафов прошли 58 случаев, в двух нашли мелкие огрехи (один забытый журнал и один пробел в инструкции), которые мы исправили за свой счёт за 2 дня.
Самые частые ошибки в ХАССП
За 7 лет работы видели одни и те же ошибки в документах от других подрядчиков и в самостоятельных попытках. Поделимся, чтобы вы знали, на что обратить внимание.
- Шаблонные опасности. В программе должны быть риски именно вашего меню, а не общие фразы про микробы.
- Нереальные температуры. В журнале не может стоять ровно 4 градуса в холодильнике 30 дней подряд. Инспектор это видит сразу.
- Подписи одной рукой. Если все журналы заполняются одним почерком, проверяющий понимает, что это рисовали накануне.
- Не учтены сезонные блюда. Меню летом и зимой разное, программа должна охватывать оба варианта.
- Старые ссылки на нормативку. ГОСТы и СанПиНы обновляются, документы 2018 года уже могут ссылаться на отменённые нормы.
Журналы и как их вести
Журналы это самая трудоёмкая часть работы. Документы можно один раз заказать, а журналы сотрудники должны заполнять каждый день. Чтобы это не превратилось в формальность, мы делаем максимально простые формы.
В среднем кафе ведёт 12 рабочих журналов: контроль температуры в холодильниках, журнал бракеража готовой продукции, журнал уборки, журнал здоровья сотрудников, журнал входного контроля сырья и так далее. Каждый журнал занимает максимум 2 минуты в день.
В производстве журналов больше, до 35 штук. Зато на крупных предприятиях есть отдельный человек, который ими занимается, и это входит в его прямые обязанности.
Что делает технолог при разработке
Многие думают, что разработка это просто скачать шаблон и подставить название кафе. Расскажем, что реально делает наш технолог за 5 рабочих дней.
| День | Этап работы | Что получаете |
|---|---|---|
| 1 | Анализ опросника, изучение меню | Список уточняющих вопросов |
| 2 | Анализ опасностей по каждому блюду | Список ККТ для согласования |
| 3 | Разработка программы и инструкций | Черновик на проверку |
| 4 | Журналы, технологические карты | Полный пакет в электронке |
| 5 | Финальная проверка, печать | Бумажный комплект на отправку |
На каждом этапе с вами на связи менеджер. Если что-то нужно уточнить, спрашиваем сразу, не теряя времени.
Обучение сотрудников по ХАССП
Мало иметь документы, по ним должны работать живые люди. Если повар не знает, при какой температуре хранить рыбу, а официант не моет руки после улицы, никакой ХАССП не поможет.
Идеальный вариант когда персонал понимает не только что делать, но и зачем. Тогда журналы заполняются осмысленно, а не для галочки. Мы учим именно так.
- Базовое видео на 25 минут с тестом, бесплатно во всех тарифах
- Живой вебинар на 2 часа для управляющих, входит в Бизнес и Производство
- Очное обучение 1 день, для производств с большим штатом
После обучения у каждого сотрудника появляется свой сертификат. Это удобно показывать инспектору вместе с документами.
Когда нужно обновлять ХАССП
Часто спрашивают, как часто переделывать документы. Хорошая новость: полностью переписывать не надо. Корректировки нужны в нескольких случаях.
- Сменили меню или добавили новые блюда
- Купили новое оборудование (особенно холодильное и тепловое)
- Поменяли поставщика основного сырья
- Изменилось санитарное законодательство
- Прошёл год с предыдущего внутреннего аудита
В большинстве случаев правки занимают 1-2 дня и стоят 3 000-7 000 рублей. Для постоянных клиентов первая правка в году бесплатная, это входит в годовое сопровождение.
Особенности для разных бизнесов
ХАССП для пекарни и для мясного цеха это очень разные документы, хотя название одно. Разберём на примерах, что меняется.
В пекарне главные опасности это сырьё (мука с возможной плесенью) и температура выпечки. ККТ обычно 2-3 штуки. Документов мало, делаем за 5 дней.
В ресторане опасностей больше: разные виды мяса, рыбы, молочки, овощи. Сложнее с заготовками и охлаждением. ККТ обычно 5-8 штук, журналов 20.
В мясном цехе опасности на каждом этапе: приёмка туш, разделка, фарш, упаковка. Плюс контроль микробиологии в лаборатории. ККТ может быть 12-15, журналов 35+. Делаем за 7-10 дней.
Какие документы выдают на руки
Часто слышим вопрос: а что вы мне в итоге дадите? Расскажем подробно по каждому тарифу.
| Тариф | В электронке | На бумаге |
|---|---|---|
| Стартовый | PDF + Word, 12 журналов | Папка А4 со всеми документами |
| Бизнес | PDF + Word + видеоинструкция | Папка + распечатанные журналы на год |
| Производство | Полный комплект + аудиозаписи обучения | 3 папки + журналы + сертификаты |
Электронные версии присылаем сразу по готовности. Бумажный комплект отправляем Почтой России 1 классом, идёт 3-5 рабочих дней до любой точки страны. Доставка включена в стоимость, никаких доплат.
Выводы и рекомендации
Резюмируем главное. ХАССП это не бюрократия ради бюрократии, а реально работающая система безопасности пищи. По закону она обязательна для всех, кто работает с едой. Без документов штрафы от 100 тысяч рублей, плюс приостановка деятельности.
Заказывать ХАССП в большой раскрученной фирме за 65-100 тысяч рублей не имеет смысла. Документы там делают точно такие же специалисты, как и у нас, просто компания платит за офис и рекламу из вашего кармана.
Шаблоны за 5 000 рублей это пустая трата денег. Инспектор отличает шаблон за минуту и пишет предписание.
Оптимальный путь: заказать индивидуальную разработку у небольшой команды, которая работает удалённо. Цена в 2-3 раза ниже, качество то же. Если возникнут вопросы или придёт проверка, помогут разобраться. Звоните или пишите в чат, разберём вашу ситуацию за 10 минут и назовём точную цену.